La cucina del ragusano è una cucina di campagna prima che di mare. Nasce dalle masserie dell'altopiano, dal grano, dal latte delle vacche al pascolo fra i muretti a secco, dagli ulivi e dai carrubi. Non è una cucina di effetti speciali: pochi ingredienti, lavorati bene, e ricette che le famiglie si passano da una generazione all'altra. Qui sotto trovate i piatti e i prodotti che chiunque passi qualche giorno da queste parti dovrebbe conoscere, con qualche indicazione su come riconoscerli.
Le scacce, il pane ripiegato
Se c'è un piatto che rappresenta Ragusa è la scaccia. Si parte da una pasta di pane stesa sottilissima, che si farcisce e poi si ripiega su sé stessa più volte, fino a formare una specie di libro a strati. Tagliata a fette, mostra le righe del ripieno alternate alla sfoglia. Le versioni classiche sono tre: pomodoro e caciocavallo, ricotta e cipolla, melanzane. Poi ogni forno e ogni casa ha le sue varianti.
Una buona scaccia si riconosce dalla sfoglia: sottile, ben cotta, croccante sui bordi e morbida dentro, con un ripieno distribuito in modo uniforme e non annegato nell'olio. Si trovano nei panifici e nelle rosticcerie, si mangiano calde o a temperatura ambiente e sono perfette da portare via per un pranzo veloce. Nel periodo di Pasqua compaiono anche le 'mpanate, sorta di torte salate chiuse di pasta di pane, farcite tradizionalmente con l'agnello.
I primi: ravioli di ricotta e cavati
Il primo piatto della festa, nel ragusano, sono i ravioli di ricotta conditi con il sugo di maiale. La ricotta del ripieno, a volte appena profumata, incontra un ragù ricco, cotto a lungo con la carne di maiale. È un contrasto che sorprende chi è abituato ai ravioli di ricotta con il burro o con il pomodoro semplice, e che qui è la normalità.
Più quotidiani sono i cavati, che in dialetto diventano cavatieddi: una pasta di semola fatta a mano, incavata con le dita, che raccoglie bene i sughi. Si trovano con il sugo di maiale, con il pomodoro fresco, con le verdure di stagione. Se in un menù leggete che la pasta è fatta in casa, è il momento di provarli.
Il Ragusano DOP e gli altri prodotti del territorio
Il formaggio simbolo della zona è il Ragusano DOP, un formaggio a pasta filata fatto con latte vaccino, anche della razza Modicana, la vacca da latte locale che si vede pascolare fra i campi. Si riconosce subito per la forma: non è tondo, ma un grande parallelepipedo. Si trova più giovane, dal sapore dolce e delicato, oppure stagionato, più deciso e piccante, adatto anche da grattugiare. Chiedete sempre di assaggiarlo prima di comprarlo: la differenza fra una stagionatura e l'altra è grande.
Accanto al formaggio c'è l'olio extravergine Monti Iblei DOP, che nasce dagli uliveti dell'altopiano. Un olio giovane e ben fatto ha un profumo verde, di erba e di carciofo, e lascia in gola una nota amara e piccante: non è un difetto, è il segno di un olio fresco. Sulla tavola compare spesso il pomodoro di Pachino IGP, che arriva dalla punta sud-orientale dell'isola. E poi c'è il carrubo, l'albero che disegna il paesaggio ibleo: la provincia di Ragusa è una delle principali zone di coltivazione in Italia, e le carrube entrano in dolci, creme e liquori.
I dolci: ricotta, cioccolato e granita
Anche sul fronte dei dolci la protagonista è la ricotta. I cannoli vanno riempiti al momento, così la cialda resta croccante: se li vedete già farciti in vetrina da ore, meglio passare oltre. Le cassatelle di ricotta sono più piccole e casalinghe, con la ricotta racchiusa in un guscio di pasta.
A 28 km dalla villa c'è Modica, con il suo cioccolato IGP lavorato a freddo: si riconosce dai cristalli di zucchero visibili e dalla consistenza granulosa, molto diversa da quella di una tavoletta industriale. D'estate, poi, la giornata si organizza intorno a gelati e granite: la granita si mangia anche a colazione, con la brioche, e quella buona è morbida, senza scaglie di ghiaccio.
Molti di questi prodotti si trovano nei negozi di alimentari dei paesi vicini, a Santa Croce Camerina o a Comiso, a una ventina di minuti di strada. Con la cucina attrezzata della villa e il barbecue in giardino, una sera si può anche cucinare in casa: una scaccia comprata il pomeriggio, un tagliere di Ragusano, un filo d'olio nuovo sul pane e la cena in veranda, con la campagna che si fa buia davanti.
Assaggiare gli Iblei partendo dalla campagna
A Valata di Donnafugata ha cucina attrezzata, barbecue e una veranda sulla campagna: il posto giusto per una cena con i prodotti comprati in giornata.